看新陳，大米陳化現(xiàn)象較為常見，陳米的色澤變暗，黏性降低，做出來的飯失去大米原有的香味，口感較差。一般情況，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。捧起大米聞一聞是否正常，如果有發(fā)霉的氣味說朋是陳米，如有蟲蝕粒和蟲子在米中也說明是陳米。

   看硬度，大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量所決定的，米的硬度越大，蛋白質(zhì)的含量越高，透明度就越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米更硬，晚稻米比早稻米要硬。  

   看爆腰，爆腰是由于大米在干燥的過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)處收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遜色一點(diǎn)。所以選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒的表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋，就說明是爆腰米。  

   看黃粒，米粒變黃是因?yàn)榇竺字械哪承I(yíng)養(yǎng)素成分，在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米中所含微生物引起的，這些黃粒米香味和食味都較差，所以選購(gòu)時(shí)須觀察黃粒米的多少。  

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